Определение влажности муки

Мука - продукт, вырабатываемый в результате помола зерновых культур. Сохранность муки во многом зависит от количества воды, которая содержится в ней. Мука представляет собой наименее устойчивый продукт для хранении, чем зерно. Повышение влажности при длительном хранении муки может привести к микробиологической и биохимической порче. Сохранение допустимого уровня влажности сдерживает развитие микрофлоры муки и активации е ферментов, которые содержатся в ней. Допустимый уровень влажности хлебопекарной муки в Российской Федерации установлены Государственными стандартами и не должна превышать норму 15%.

Мука

При превышении установленных допустимых норм влажности муки, происходит активация ферментов и начинается процесс окисления и разложения соединений, которые являются источником энергии для микроорганизмов. Бактерии начинают размножаться в муке и выделять продукты своей жизнедеятельности в нее, приводя к порче продукции. Употребление в пищу такой муки может привести к угрозе здоровья людей. Количество микроорганизмов в муке зависит от ее сорта, чем ниже сорт, тем больше микроорганизмов.

Минимально допустимый уровень влажности Государственными Стандартами не установлен, но низкое содержание (ниже 12%) также нежелательны для хлебопекарного производства, так как мука с низким содержанием влаги хуже связывает воду. Для приготовления теста из муки с низким содержание влаги необходимо использовать меньшее количество воды, чем по расчету для достижения нужного уровня влажности. Если влажность выше, то выход хлеба уменьшается, а если ниже (до 12%), то увеличивается.

. Если влажность выше, то выход хлеба уменьшается, а если ниже (до 12%), то увеличивается. Если влажность выше, то выход хлеба уменьшается, а если ниже (до 12%), то увеличивается.

Специалистами Испытательного Центра Федерального государственного бюджетного учреждения «Северо‑Кавказская межрегиональная ветеринарная лаборатория» проводится весь необходимый спектр физико-химических исследований по определению качества муки, включающий в себя ряд исследований на различные показатели качества и безопасности продукта, включая определение влажности муки.

По всем интересующим вопросам обращаться в ФГБУ «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе, 34, тел: 8 (8652) 28-32-72; 8 (8652) 28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел: 8 (8793) 33-43-45.