Исследование консервов на промышленную стерильность.
Исследование консервов на промышленную стерильность.В рамках выполнения услуг сверх государственного задания отдел пищевой микробиологии и ВСЭ проводит исследования консервов на промышленную стерильность. Содержание микроорганизмов в готовом продукте определяется, в основном, микроорганизмами, внесенными с сырьем, а также положительным или отрицательным влиянием технологического процесса.
Под стерилизацией (в широком смысле слова) понимают уничтожение всех жизнеспособных микроорганизмов в стерилизуемом объекте с помощью высокой температуры, химических веществ и других факторов. В консервном производстве достигнуть полной стерильности консервов не удается по ряду причин, главной из которых является снижение пищевой ценности и ухудшение органолептических показателей готовой продукции при длительной термической обработке. Поэтому при консервировании стерилизация должна обеспечивать промышленную стерильность продукта.
В консервированном продукте промышленной стерильности должны отсутствовать микроорганизмы, способные развиваться при температуре хранения, установленной для данного вида или партии консервов. Промышленно стерильные консервы не содержат микроорганизмы и вещества микробного происхождения, опасные для здоровья человека.
Наиболее распространенными видами порчи консервов являются - бомбаж.
Бомбаж – возникает при развитии оставшихся после стерилизации бактерий, образующих в результате метаболизма газы (углекислый газ, сероводород, аммиак, молекулярный водород). В банках повышается давление и донышки или крышки банок вспучиваются, в банках могут даже образоваться свищи. Большую опасность представляет попадание и развитие в консервах возбудителя ботулизма, обладающего термоустойчивыми спорами – Clostridium botulinum.
Возбудитель ботулизма – грамположительная спорообразующая палочка, в которой спора располагается на конце клетки, и клетка имеет вид теннисной ракетки, облигатный анаэроб. В благоприятных условиях для своего роста и развития выделяет в среду экзотоксин – один из наиболее сильных микробных ядов. Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь, и поражает сердечнососудистую и центральную нервную систему. Смертность от ботулизма довольно высокая. Споры возбудителя ботулизма при нарушениях технологического режима стерилизации могут сохранять свою жизнеспособность, а анаэробные условия в консервной банке и низкая кислотность консервов способствуют развитию возбудителей и образованию токсинов. Как показывает статистика, встречающиеся случаи ботулизма обусловлены главным образом употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования, в частности грибов, овощей, вяленой рыбы, мясных изделий.
Споры возбудителя ботулизмаВ настоящее время случаи обнаружения возбудителей ботулизма в заводской консервируемой продукции крайне редки.
Причиной пищевых отравлений консервами могут быть также токсигенные мезофильные штаммы Clostridium perfringens и Bacillus cereus. Эти отравления являются токсикоинфекциями.
Специалисты отдела пищевой микробиологии и ВСЭ практикуют классическую методику исследования консервов на промышленную стерильность с использованием питательных сред (Питательный агар, Питательный бульон, Сахарный агар, Сахарный бульон, Среда Китт-Тароци).
Таким образом, контроль готовых консервов после стерилизации позволяет предотвратить случаи возникновения пищевых отравлений, и гарантирует безопасность их использования в пищу.
