При анализе качества зерна пшеницы большое внимание уделяют не только количеству клейковины, но и ее качеству. Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств: упругость, растяжимость, эластичность. Эти свойства имеют решающее значение для получения хорошего пористого хлеба.
Упругость - свойство клейковины возвращаться в исходное положение после растягивания или надавливания. Если после применения деформирующего усилия комочек клейковины не обладает способностью к сопротивлению и не восстанавливает первоначальной конфигурации, то клейковина считается неудовлетворительной. При очень упругой клейковине получается тесто трудноразрыхляемое и рвущееся, поэтому избыточная или недостаточная упругость нежелательна.
Под растяжимостью понимают способность клейковины растягиваться в длину. Растяжимость определяют, растягивая кусочек клейковины до разрыва в течение 10 с. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковина характеризуется: короткой (до 10 см включительно), средней (10-20 см) и длинной (свыше 20 см).
Клейковина способна удерживать определенное количество воды, то есть обладает способностью к набуханию.
При оценке качества клейковины обращают внимание на ее цвет. Из зерна хорошего качества получается светлая клейковина. Темный цвет клейковины свидетельствует о неблагоприятных воздействиях на зерно при созревании, хранении или послеуборочной обработке.
Оценка качества сырой клейковины зерна проводится в нашей Лаборатории. Получить консультацию можно по телефону: +7 (8652)28-32-72
