По результатам выполнения исследований образца хлеба ржано- пшеничного, специалисты отдела пищевой микробиологии и ВСЭ, инструментальным и органолептическим методами, установили, что продукт заражен картофельной палочкой, которая вызывает болезнь хлеба и делает его непригодным к употреблению.
Отметим, что картофельная болезнь - это бактериальная порча хлеба, проявляющаяся первоначально в виде неприятного специфического запаха, далее сопровождающаяся потемнением и разрушением мякиша хлеба ферментами спорообразующих бактерий. Мякиш становится заминающимся, в нем образуются провалы, появляется липкость вследствие накопления бактериальных слизей.
Выявление картофельной болезни хлеба происходит все чаще в связи с ухудшением микробиологического состояния зерна и муки, применением новых видов сырья и пищевых добавок, расширением ассортимента вырабатываемых хлебобулочных изделий, в том числе функциональных и диетических.
