Специалистами отдела патоморфологии, пробоподготовки и постановки биопроб ФГБУ «Ставропольская МВЛ» были проведены исследования четырех проб мясной продукции на идентификацию состава мясных, растительных, углеводных компонентов. При исследовании ветчины был выявлен соевый изолированный белок, в окороке и вареной колбасе обнаружен крахмал, что не соответствует составу заявленному производителем по этикетке.
Колбасные изделия фальсифицируют путем замены мяса 1-го сорта на мясо 2-го или 3-го сорта, а также продуктами иного происхождения (сухим молоком, крахмалом, пшеничной мукой, соевым или белковым гидролизатом, манной крупой и др.). При этом колбаса не будет отвечать своему наименованию, если указанные ингредиенты не предусмотрены рецептурой, а на маркировке отсутствует достоверная информация о них.
Если колбаса нового наименования произведена по ТУ, в котором предусмотрена замена мяса другими видами сырья, и на маркировке это указано, то эта продукция не может быть отнесена к фальсифицированной. При достоверной информации и пониженных ценах потребитель имеет право выбирать необходимый ему товар с учетом своих предпочтений и возможностей.
Фальсификация может осуществляться путем частичной замены мяса другим менее ценным в пищевом отношении сырьем животного и растительного происхождения. К наиболее распространенным заменителям-фальсификаторам относятся вода и различные наполнители.
Вода или водно-солевой раствор диффундируют в мясо при замачивании или добавлении в измельченный фарш, или впрыскивают в мышечную ткань или под кожу тушки птицы. При этом внешний вид тушки улучшается за счет появления светлого цвета кожи и создания видимости хорошей упитанности.
Соевый белок (текстурат) добавляется в рубленые полуфабрикаты, вареные колбасы, мясные консервы. При этом у продукции ухудшаются органолептические свойства и пищевая ценность, так как полноценные животные белки заменяются на растительные, к тому же, как правило, генетически модифицированные.
Углеводосодержащие продукты (крахмал, пшеничная мука, крупы) растительного происхождения вводятся для повышения водоудерживающей способности фарша вареных колбас, мясных консервов и рубленых полуфабрикатов, а также для увеличения массы продукции при экономии более дорогой мясной мякоти.
Производители мясоколбасной продукции отмечают, что посолочные смеси и средства для шприцевания не только технологически необходимы для производства мясных деликатесов, но и позволяют расширить их ассортимент в среднеценовом диапазоне, сделав продукцию доступнее для потребителей благодаря более высоким выходам готового продукта. Это актуально в нынешних условиях мясного рынка, когда лояльность к недорогим видам колбасных изделий снижается, так как на деликатесные изделия, произведенные по традиционной технологии, у большинства потребителей не хватает средств.
В данный момент отечественный рынок ингредиентов изобилует препаратами для инъектирования. Основу функциональной части большинства этих средств составляют животные или соевые белки, а также модифицированные крахмалы. Данные ингредиенты сами по себе имеют хорошую гидратацию и обеспечивают связывание влаги в мясе. Также рассольные препараты содержат фосфатные композиции, которые, разрушая актино-миозиновый комплекс, сдвигают рН мяса ближе к нейтральному, тем самым повышая его влагосвязывающую способность. Большая часть препаратов также имеют в своем составе комплексы гидроколлоидов (камеди, каррагинаны), которые обеспечивают удержание в готовом продукте избыточной влаги, что не в состоянии связать мышечный белок.
