Фальсификация животных жиров, в том числе молочного - одна из актуальных проблем масложировой отрасли. Замена какого-либо ингредиента приводит к изменению вкуса, аромата, текстуры, срока годности, биологической эффективности и других показателей качества продукта.
В связи с этим особую актуальность приобретает идентификация пищевых продуктов , которая включает ряд процедур по установлению их соответствия образцам, (стандартам) или техническим условиям.
Фальсификация пищевых продуктов устанавливается по параметрам и показателям необходимым и достаточным для подтверждения соответствия стандарту. Количество идентифицируемых показателей зависит от вида продукции
Как показывает практика, для фальсификации наиболее часто используют гидрированные растительные жиры или их смеси с другими маслами. Такие композиции часто продаются как заменители молочного жира, жиры для кондитерской промышленности и производства мороженого.
Наиболее достоверными показателями ,характеризующие качества молочной продукции являются жирнокислотный, а также параметры стериновой фракции, которые устанавливают хроматографическими методами.
Состав стериновой фракции четко зависит от природы жира -животного или растительного происхождения. При использовании исключительно молочного жира в стериновой фракции должен находиться только холестерин. В растительных жирах холестерина практически нет, но присутствуют другие стерины, а именно: брасикастерин, кампастерин, стигмастерин, бетаситостерин и т.д. По наличию этих стеринов можно судить о примесях растительного масла в животном.
Специалистами отдела биохимических, микологических и химико-токсикологических исследований ФГБУ "Ставропольская МВЛ" успешно освоен и внедрен в работу ГОСТ 31979-2012 "Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов".
Настоящий стандарт позволяет определять стерины в молочном жире, выделенные из молока и молочных продуктов и устанавливает метод обнаружения растительных жиров и масел методом газожидкостной хроматографии стеринов. Фальсификацию можно установить, определив состав стериновой фракции хроматографическим методом при проведении идентификации стеринов по их временам удерживания. Наличие на хроматограмме пика бетаситостерина свидетельствует о присутствии растительных жиров в продукции. Другие фитостерины дополнительно подтверждают наличие жиров немолочного происхождения в продуктах питания.
Так, на соответствие Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС 033/2013) "О безопасности молока и молочной продукции" и ГОСТ 31450-2013 "Молоко питьевое. Технические условия" были доставлены образцы молочной продукции. В результате проведения исследований было установлено, что в 3 образцах молока обнаружены стерины растительного происхождения, что свидетельствует о фальсификации жировой фазы растительными маслами.
